New Society en South Grand está redefiniendo los cócteles

Dúo de cócteles "Peas and Carrots" de New Society, uno de los cócteles culinarios de la carta.

Nueva sociedad , un bar de cócteles subterráneo escondido debajo de las calles de South Grand Boulevard, está llevando los cócteles culinarios al centro del escenario en St. Louis. Dirigido por los veteranos de la industria aclamados a nivel nacional Mike Fricker y Meredith Barry, el oscuro y melancólico bar clandestino es pionero en el movimiento donde se cruzan la técnica culinaria y la elaboración de cócteles.

New Society, un bar de cócteles experimental dentro de Grand Spirits Bottle Co.

Escondida detrás de una sencilla estantería en la esquina de Grand Spirits Bottle Co. hay una escalera oculta: una que ha estado allí todo el tiempo, esperando que Fricker encontrara el momento adecuado para expandir su sueño al nivel inferior del edificio. Ha sido un año de transición y expansión para Grand Spirits, que debutó con Grand Sammies & Sides con el chef Pat Skiersch al mismo tiempo que New Society cobraba vida. Los invitados de New Society ingresan por el nivel principal y son conducidos por unas escaleras que esperan más allá del estante con bisagras. La experiencia, a la vez desorientadora y atractiva, establece un tono absolutamente sexy, que te sumerge en la oscuridad y enfoca tus sentidos de una manera que pocos bares pueden lograr, todo antes de que una copa de cóctel toque tus labios.

Nueva Sociedad.

Viejos amigos y colaboradores frecuentes, Fricker y Barry han trabajado incansablemente para hacer realidad el sueño de Fricker de un programa de cócteles culinario. Fricker, que pasó muchos años como chef, estaba dispuesto a explorar la comida de una manera totalmente diferente. "Siempre quise un programa culinario [de cócteles]", dice Fricker. “La unión entre comida y bebida no creo que sean tan diferentes como la gente piensa. Es la misma ideología, sólo que son líquidos en lugar de sólidos. Puedes aplicar las técnicas culinarias a las bebidas y puedes aplicar técnicas de bebidas a la cocina. Hay algunos bares en el mundo que realmente están comenzando a impulsar programas de bares de estilo culinario. El objetivo de Meredith [Barry] y yo es estar a la vanguardia de eso”.

Una selección de la sección "Los éxitos siguen llegando" del menú.

Aunque la idea de un programa de bar culinario es un concepto nuevo para algunos, es algo que Fricker ha tenido en mente desde hace algún tiempo. Explica que un programa de bar culinario “introduce cosas en los cócteles que normalmente no estarán ahí; que es más probable ver en un plato de comida que en una bebida”.

"Al mismo tiempo, para nosotros, es una filosofía de construcción", dice Fricker. "Comenzamos con un plato que hemos visto o [uno] que he hecho en el pasado y que realmente quiero poner en forma de bebida. Aplicamos esas técnicas culinarias a cosas que normalmente no se mostrarían detrás de una barra”.

Mike Fricker.

En New Society, se trata de artesanía y el desafío de crear sabores en lugar de simplemente juntar partes para formar un todo. Elaborar cada bebida del menú requiere tiempo y trabajo. New Society está abierto los viernes y sábados por la noche, pero la preparación comienza el martes para ejecutar los muchos componentes que forman parte de cada cóctel en el menú bien ejecutado. Fricker y Barry utilizan regularmente una centrífuga, un circulador sous vide y un deshidratador, por nombrar algunos de los muchos equipos críticos para el proceso de preparación para el servicio del fin de semana. Tomemos, por ejemplo, el cóctel Kitchen Kulture, que incluye vodka marinado con infusión de aceitunas y lavado con aceite de oliva virgen extra; un agua de tomate sabrosa influenciada por koji líquido y aceite de algas y albahaca tostadas; y una espuma de mozzarella. El producto final se siente menos como un cóctel y más como un momento marcado en el tiempo.

Al aterrizar en uno de los cómodos asientos de New Society, los huéspedes reciben un aperitivo de cortesía elaborado con té de bayas irlandés preparado mezclado con Amaro Montenegro, servido en microtazas oaxaqueñas hechas a mano. El bocado está diseñado para atraer el paladar de los invitados mientras el equipo del bar presenta los tres capítulos del juego de cócteles de New Society y los alienta a abordarlo como lo harían con un menú de degustación culinaria.

El menú, impreso en fibra de agave gastada, es un ejemplo perfecto de los pequeños detalles que hacen de New Society lo que es. Se presenta en capítulos y versos, cargado de poemas e ilustraciones para describir el mensaje y el significado detrás de las bebidas que representan. La colaboración de Fricker y Barry contiene tres componentes principales: cócteles culinarios al frente; una sección de “Ansiedad erótica” de cuatro riffs de alto nivel sobre cócteles clásicos; y un capítulo final titulado "Los éxitos siguen llegando" lleno de selecciones inventivas pero accesibles.

El juego con un daquiri clásico se convierte en algo mucho más en manos de Fricker y Barry. Elaborada con charanda oaxaqueña, aquavit, dos oleo saccharums (uno de plátano y el otro de kiwi verde y amarillo), ácido málico y sal, a la bebida le faltan todos los ingredientes de la toma tradicional. Sin embargo, el cóctel terminado sorprendentemente aporta todo el sabor que uno esperaría del enfoque original. Agrega una textura voluptuosa que permite que el perfil de sabor permanezca en el paladar por más tiempo que su contraparte tradicional.

Los detalles finamente afinados de New Society se extienden mucho más allá de las bebidas. "Para nosotros, los buenos bares se convierten en grandes bares en los detalles", afirma Fricker. “Eso es algo que aprendí en las cocinas. Prestas atención a tu mise en place... es la mentalidad de un chef. La mayoría de los bartenders no piensan así porque ya tienen el elemento de comida y los cócteles son un acento o una combinación. No tenemos eso”. Dado que los cócteles son el evento principal, cada elemento individual de la experiencia debe ser impecable. "La experiencia tiene que ser perfecta... Me quedo sin sueño por las noches porque pienso que hay algo aquí que sé que podemos hacer mejor, y sé que tengo que resolverlo", dice Fricker.

Mike Fricker, propietario de Grand Spirits Bottle Company y New Society.

Fricker y Barry también utilizan activamente el concepto como comentario social para promover las ideas que respaldan, especialmente las relacionadas con la comunidad LGBTQ+. "Una cosa que siempre hemos intentado hacer en nuestras plataformas ha sido dar voz a personas que no necesariamente tienen la voz más grande... y ser hiperinclusivos". Él dice. “La poesía [en los menús] está escrita por miembros de la comunidad LGBTQ+ y minorías [raciales], y tenemos un artista trans local que hace un montón de ilustraciones para nosotros. Todo en este bar está destinado a ser así. Tenemos algo que decir, y sólo porque seamos bartenders no significa que no tengamos la voz para decirlo. ¿Quién tiene una visión social más amplia que aquellos que ven socialmente a las personas todos los días? Para nosotros tener un comentario social lo es todo”.

Poco después de unos meses, New Society se está estableciendo en South Grand como alguien a quien hay que observar: una entidad que utiliza su espacio abreviado con confianza, agregando otro establecimiento destacado a la lista cada vez mayor de conceptos que están revitalizando el área de Tower Grove South.

Laboratorio de cócteles experimentales de la nueva sociedad(dentro de Grand Spirits Bottle Co.),3194 S. Grand Blvd., Tower Grove East, St. Louis, Misuri, instagram.com/newsocietystl

¡Reciba noticias locales en su bandeja de entrada!

Fundada por el veterano del bar y actual director de bebidas de Salt + Smoke, Jordan Goodman, Good Ice fabrica hielo artesanal, filtrado de impurezas...

New Society, un salón de cócteles experimental, combinará los talentos y la experiencia de Meredith Barry y Michael Fricker y utilizará la cultura moderna...

The Gin Room es efervescente, inundado de color que de alguna manera palidece en comparación con el de la propietaria Natasha Bahrami: una luz en la habitación y una fuerza en el...

Se está abriendo una nueva tienda de sándwiches en el distrito gastronómico de South Grand, y es de algunos de los favoritos desde hace mucho tiempo: Grand Sammies & Sides w...